La ventricina è uno dei salumi più pregiati e più antichi del nostro Paese ed è un prodotto simbolo dell’Alto Vastese.
È tra i salumi più premiati e ha vinto diversi campionati nazionali dei salami italiani.
Gli può essere attribuita la definizione di prodotto identitario, visto il profondo legame che ha con la storia e la cultura del territorio in cui viene realizzato.
La zona di produzione è individuabile nella porzione della provincia di Chieti collocata più a sud, attraversata dai fiumi Trigno e Sinello e in prossimità del confine con il Molise. Si tratta dei rilievi montuosi posti alle spalle di Vasto, una zona estremamente vocata per la produzione della ventricina grazie al suo profilo orografico e alle derivanti caratteristiche climatiche.
In verità anche in alcuni comuni del nord del Molise, posti in prossimità del fiume Trigno e che hanno un legame molto stretto con il distretto di Vasto, vi è una solida tradizione nella produzione della ventricina.
(Zone di produzione della Ventricina del Vastese)
La Ventricina del Vastese si differenzia da quella teramana per diversi aspetti; quest’ultima, in genere, è spalmabile, ha una prevalente percentuale di grasso e ha una diversa composizione dei tagli di carne e delle spezie.
La Ventricina del Vastese, nelle sue produzioni artigianali, ha per ingredienti la carne di maiale, le spezie e il sale. Non è previsto l’uso di conservanti e di additivi.
Il suo nome deriva dal ventre del maiale, perché in origine per l’insaccatura veniva utilizzato lo stomaco del suino.
Si utilizzano esclusivamente i tagli nobili del maiale: spalla, lombo e coscia, disossate e private delle componenti connettivali, vanno a costituire il 70-80% del peso del salume. La restante quota è composta da pancetta e da grasso del prosciutto.
La razza più indicata per la produzione della ventricina è quella del suino nero casertano, meno grasso del più diffuso e utilizzato maiale bianco. L’alimentazione data ai suini e il fatto che pascolino allo stato semibrado sono elementi che possono concorrere in modo decisivo alla qualità del prodotto.
Come spezie si usano il peperone secco tritato, in genere dolce (varietà “corno di capra” o “paisanella”) ma che può anche essere piccante, e i fiori o i semi di finocchio.
Per la preparazione della ventricina si taglia la carne a punta di coltello in piccoli pezzi. Si condisce poi con il sale e le spezie. Si insacca l’impasto nella vescica di suino, pressandolo bene per far fuoriuscire l’aria. Si ottiene una palla di peso compreso tra 1 e 2,5 kg che viene posta nella rete di spago, legata a mano e poi appesa ad asciugare. La ventricina deve stagionare in un ambiente ventilato e fresco. Dopo due o tre mesi si ripulisce la superficie esterna dalle muffe e la si ricopre con lo strutto. Quest’operazione, rinnovata se necessario, consente di allungarne la conservazione e di contenerne l’asciugatura. La stagionatura può protrarsi per ulteriori quattro o cinque mesi, in funzione della pezzatura del salume.
(Stagionatura della ventricina – Foto: La Genuina, Carunchio)
In passato veniva tagliata o “aperta” in occasione di ricorrenze importanti o di eventi speciali e veniva regalata come testimonianza di gratitudine. Inoltre, i contadini usavano la ventricina per rifocillarsi durante il duro lavoro in campagna; se ne producevano di dimensioni variabili in modo che avessero diversi tempi di stagionatura tali da consentire di coprire un più ampio arco temporale del calendario delle attività agricole: le ventricine più piccole erano pronte per i primi lavori dei campi, come quelli della mietitura e della trebbiatura. La stagionatura delle ventricine di maggiore pezzatura si concludeva in coincidenza dell’inizio degli impegni rurali di fine anno come la vendemmia e la raccolta delle olive.
La Ventricina del Vastese è un presidio Slow Food.
Negli ultimi anni sono state intraprese diverse iniziative tese a tutelare la qualità del prodotto, a tracciare linee guida che ne indirizzino la produzione, a riallineare sempre più la ricetta con la tradizione e a promuoverne l’immagine. Basti pensare alla registrazione del prodotto con il Marchio Collettivo di Qualità, all’istituzione dell’Accademia della Ventricina, con sede a Scerni, e alla creazione dell’Associazione Ventricina del Vastese, che ha sede a Carunchio.
La ventricina dà vita a sensazioni gusto-olfattive che sono uniche: la si può apprezzare accompagnata da una fetta di buon pane oppure può essere usata per preparare un ragù. Una ricetta dal successo garantito e che ha radici nella tradizione culinaria del Medio e Alto Vastese è rappresentata dalle sagne a pezzate con sugo di ventricina e asparagi selvatici.
Generalmente, nella prima metà del mese di agosto in questa porzione d’Abruzzo sono numerose e imperdibili le sagre che hanno per protagonista la ventricina: chi avesse la possibilità di prendere parte a queste manifestazioni non si lasci sfuggire l’occasione!
